pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang baik, sehingga laju  respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.

Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut. Dengan kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap gas O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan plastic ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 di dalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi produk dalam kemasan itu sendiri.

Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air, yang berarti pula sebagai salah satu cara untuk mempertahankan RH udara sekitar produk. Jenis plastik polietilen densitas rendah biasanya digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran. Hal ini disebabkan karena dengan penggunaan jenis plastik polietilen mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses pematangan dan umur simpan. Namun demikian konsentrasi CO2 berlebihan dan O2 yang terbatas akibat kesalahan memilih ketebalan dari plastik tersebut mengakibatkan metabolisme menyimpang dalam buah yaitu terjadinya respirasi anaerobik yang berakibat terhadap kegagalan pemasakan dan penyimpangan bau (off flavour).

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolism produk dengan karakteristik pearmeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.

2. Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

3. Mahasiswa mampu mengedentifikasi perubahan – perubahan dan karakteristik mutu produk segar.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen dibawah 1% (Kays, 1991).

Untuk mendukung agar respirasi berlangsung wajar selama proses senescence diperlukan suatu minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen, di bawah batas minimal akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol, sehingga dapat menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan jika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan itu mencapai ± 100 mg. Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar (Pantastico et al, 1986).

Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :

a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun

b. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih  panjang

c. Perombakan klorofil tertunda

d. Produksi C2H4 rendah

e. Laju pembentukan asam askorbat berkurang

f. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah

g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih kecil dari oksigen yang tersedia di udara (Utama et al, 2000).

Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan (Setyadjit dan Sjaifullah, 1992).

Pemilihan ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air (Pantastico, 1986) dan  secara bersamaan dipengaruhi pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas tersebut. Berkenaan dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mempelajuri pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai bahan pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama penyimpanan (Roosmalasari, 2009).

 Pembahasan

Dari data yang didapat dari hasil pengamatan dan penelitian pada pengemasan sayuran sawi selama 6 hari pengamatan dan dengan perlakuan ketebalan plastic yang berbeda-beda yaitu 0,02 mm dan 0,008 mm dan control ternyata menunhukkan adanya perubahan warna dan tekstur. Pada penyimpanan suhu dingin warna sawi pada hari ke-0 pengamatan semua perlakuan hijau 100%, pada pengamatan hari ke-2 terjadi perubahan warna pada perlakuan control menjadi hijau 50%, pada hari ke-4 terjadi perubahan pada kedua ketebalan plastic yaitu menjadi hiaju 75 % pada hari ke 6 terjadi [perubahan juga control menjadi hijau 25% dan pada perlakuan ketebalan plastic sawi berubah warna menjadi hijau 50%. Selain warna juga terjadi perubahan tekstur yaitu pada hari ke 0 pengamatan semua perlakuan teksturnya dangat keras kemudian terus mengalami perubahan sampai pengamatan hari ke 6 yaitu untuk control teksturnya sangat lunak, perlakuan ketebalan pplastik 0,02 mm dan 0,08 mm teksturnya agak lunak. Begitu juga untuk suhu ruang juga mengalami perubahan warna dan tekstur. Pada hari ke 0 pengamaatan warna sawi pada semua perlakuan hijau 100% dan kuning 0 % dan terus mengalami perubahan sampai hari ke 6 pengamatan yaitu pada perlakuan control warna sawi menjadi hijau 50% dan kuning 50% begitu juga dengan perlakuan ketebalan plasrtik 0,02 mm dan 0,08 mm. untuk tekstur hari ke 0 pengamatan teksturnya sangat keras dan terus mengalami perubahan sampai hari ke 6 pengamatan yaitu pada semua perlakuan teksturnya menjadi sangat lunak.

Warna pada buah dan sayur dipengaruhu oleh adanya pigmen yang terkandung dalam buah dan sayur, perubahan warna pada buah dan sayur berkaitan dengan kerja enzim terhadap pigmen. Hal nitu diakibatkan adanya proses respirasi yang mengahasilkan energy untuk enzim bekerja terjadi proses pematangan pada buah maupun sayur. Sedangkan proses pelunakan pada buah dan sayur ada kaitannya dengan proses transpirasi buah dan sayur. Dengan adanya proses transpirasi maka kandungan air yang ada di dalam buah dan sayur menjadi berkurang sehingga buah dan sayur menjadi layu.

Perubahan fisik yang terjadi dan juga perubahan fisiologis pada perelakuan pelapisan, pengepakan dan crisping ini pada dasarnya terjadi karena adanya proses respirasi dan transpirasi pada masing-masing perlakuan yang pada akhirnya menyebabkan perubahan warna, tekstur dan pelunakan.

Proses yang terjadi pada fenomena modifikasi atmosfer yaitu proses laju respirasi yang merupakan proses metabolism utama yang dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia pada hasil panen produk hortikultura misalnya perubahan pada kekerasan warna dan susut bobot. Kondisi lingkungan berperan penting pada kondisi atmosfer yaini pada pada produk hortikultura. Pengaruh dari modifikasi atmosfer dapat mengahasilkan kondisi udara yang optimal serta memperpanjang masa simpan produk hortikultura.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

           

5.1 Kesimpulan

1.      Warna pada buah dan sayur dipengaruhu oleh adanya pigmen yang terkandung dalam buah dan sayur, perubahan warna pada buah dan sayur berkaitan dengan kerja enzim terhadap pigmen.

2.      Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air.

3.      penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan.

5.2 Saran

            Pada saat proses pengepakan, hal yang perlu diperhatikan adalah proses penutupan, diusahakan pada proses ini tidak terjadi kebocoran pada plastic.

DAFTAR PUSTAKA

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.

Pantastico, E.B., T.K. Chattopadhay dan H. Subramaryam. 1986. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Roosmalasari, A.A. 2009. Pengaruh Beberapa Jenis Plastik Untuk Pengemasan Individu Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Manggis. Skripsi Sarjana, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik untuk Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Mangga Cv. Arumanis dan Indramayu. Jurnal Hortikultura 2(1) 31 – 42.

Utama, I.M.S, I.D.P. Gunadya, M.S. Mahendra. 2000. Laporan Akhir. Upaya Pencegahan dan Penanggulangan Kerusakan Pascapanen Buah Manggis. Universitas Udayana. Bali.